S'appuyant sur son histoire personnelle et son expérience professionnelle de viticulteur aubois, l'informateur Pierre Gillet évoque l'encépagement dans l'Aube (choix des cépages), relatant la reconstitution du vignoble (éradication du gamay), l'introduction des clones, les droits de plantation, le remembrement. Revenant sur son installation dans les années 50, puis l'expansion de son exploitation, il développe les conditions de vie des vignerons à cette période. A l'origine de la Coopérative vinicole de Neuville et Buxeil (1951), une des coopératives fondatrices de l'Union auboise, il insiste sur la vinification, notamment l'élaboration avec l'assemblage. Il pointe l'évolution des pratiques culturales de la vigne, liées à l'avancée des connaissances et de la recherche : évolution des gestes (taille, labour, buttage, ébourgeonnage), évolution des techniques (lutte contre les maladies, mécanisation, pesticides, sulfatage), évolution des mentalités (développement de la science, sélection clonale, porte-greffe, essais dans les vignes, prise en compte du climat et des saisons, préparation du sol).