Evoquant l'évolution de l'encépagement dans l'Aube et le phylloxéra, Raymond Laurent, viticulteur récoltant manipulant à Celles sur Ource, offre une vision de l'organisation et du développement du vignoble aubois, ainsi que de la culture et du travail de la vigne (taille, greffage, mécanisation). Il marque alors la notion d'identité auboise. Contextualisant les débuts de la manipulation, il introduit la nécessité des caves et l'évolution des pratiques vinicoles (techniques, matériel, assemblage, conservation, oenologie, philosophie) et de consommation. Il décrit le travail du vin en cave, les machines et outils, la gestion du personnel.