Cet entretien est consacré à Robert Zeche, ancien chef de cave de la Maison Veuve-Clicquot Ponsardin. Contextualisant la Maison (historique, établissements, achats), il développe son parcours professionnel, l'apprentissage par la pratique de chacun des postes, les conditions de travail dans les années 30-60, le rôle de la cave dans l'élaboration du champagne. Insistant sur les métiers du travail du vin en cave, il décrit l'évolution des responsabilités d'un chef de cave, l'importance de la formation et de l'éducation à l'oenologie, du laboratoire. Il revient sur les différentes étapes et chantiers, et les pratiques vinicoles à l'oeuvre dans les caves (mise en bouteille, stock, remuage, dégorgement, dosage, habillage, etc.). Evoquant la gestion du personnel, il détaille la formation des cavistes. L'entretien se conclut sur la célébration de la Saint-Jean, fête des cavistes.

Directeur du centre d'apprentissage d'Epernay (1944), chef de cave de la Maison Veuve Clicquot (1968), Charles Delhaye livre une vision concrète d'un monde professionnel souterrain, peu dévoilé. Formé en apprentissage, il passe par tous les stades de la production à l'élaboration et appréhende concrètement les différents corps de métiers (tonneaux, vendanges, remuage, dégorgement, etc.) la pénibilité de ces professions. Il livre sa vision de l'évolution du travail dans les caves, vit les transformations profondes issues de la mécanisation (organisation du travail, disparition de métiers, gestion humaine) et les progrès de la technologie (cuves inox, gyropalette, habillage, etc.). Il conclut l'entretien sur son métier de chef de cave, l'oenologie et la nécessité d'une formation continue pour développer ses connaissances et maintenir un haut niveau en technique scientifique. 

Ce troisième entretien d'Henri Chappier, ouvrier caviste et viticulteur à la retraite, est axé sur son évolution professionnelle. Evoquant le travail du vin en cave pour la maison Oudinot, l'interviewé revient sur l'installation de son exploitation (vignes, matériel, cave). Il mentionne les chantiers, la vente de ses raisins au Négoce (maison Heidsieck Monopole), le tirage de son vin, le pressurage en prestation. Ce faisant, il se remémore la pratique culturale de la vigne (labour, cheval, buttage, boues de ville, taille, enherbement, etc.), l'organisation des tâches en fonction des saisons, l'arrivée de la mécanisation et l'évolution des traitements. Revenant sur l'Occupation de la Marne, il raconte les pénuries et les difficultés de ravitaillement en matières premières. Henri Chappier revient ensuite sur le reclassement des terres agricoles en terrains à vignes par le CIVC, et les transformations du paysage champenois qui en ont découlé. 

Cet entretien expose l'ascension professionnelle d'un chef de cave, le métier en lui-même, l'évolution des gestes, des techniques et des pratiques vinicoles en cave. L'apprentissage et la formation sont au coeur du discours, le passage à chacun des postes d'activité du travail en cave ayant été nécessaire. L'entretien revient sur l'usage et l'aménagement des caves, les conditions de travail des ouvriers cavistes, la transmission des savoir-faire. L'élaboration est ici évoquée en termes techniques, la tonnelerie et le travail du cercle sont particulièrement dépeints.